机械网--榨菜辐照贮藏保鲜研究(上)

摘要：采取60co-γ射线辐照处理保鲜榨菜，研究剂量、含水量和含盐量对保鲜效果和品质的影响。结果表明，辐照后氨基酸态氮有少量增加，蛋白质含量随剂量增加有所降落，总酸没有显著变化，含水量对杀菌效果没有影响，剂量与盐处理相结合保鲜效果更佳。在8kgy辐照处理的样品在质地、色采、口味略有变化，但产品仍然能被消费者接受。 关键词：榨菜；辐照；蕴藏 茎用芥菜（brassica juicea coos. var. tumida)，又称青菜头或菜头。榨菜为盐腌制而成的1种半干态非发酵性咸菜。所含蛋白质经水解后产生谷氨酸、天门冬氨酸、胱氨酸等17种氨基酸，滋味10分鲜美，与欧洲酸菜、日本酱菜并称世界3大名腌菜。但在腌制、加工的全部进程中遭到环境因素的影响，产品附含微生物较高，在蕴藏进程中导致了榨菜包装胖袋和产品变质的不良后果，直接影响到企业和消费者的利益。有些研究学者曾提出用水浴杀菌、微波杀菌、添加大蒜和抗菌物质等方法来控制榨菜的胖袋，这些方法有1定效果，但对产品品质有1定影响。榨菜胖袋主要是由微生物所引发的，要控制包装榨菜的胖袋，关键技术是要控制榨菜中的微生物如果政府强行征用土地怎么办。本研究利用60co-γ射线辐照处理榨菜，降落产品中的微生物含量，有效地解决胖袋技术困难，同时针对辐照后品质的变化进行了1系列研究分析，提出了合适杀菌剂量和蕴藏期，该技术对商业化辐照蕴藏加工有1定的参考价值。1 材料与方法1.1 实验材料浙江余姚市榨菜厂生产的铝塑小包装榨菜，含水量为84%～86%，含盐量6%，每袋100g。1.2 辐照装置浙江大学辐照中心60co放射源，放射性活度4.44×1015bq，源架为花蓝式结构，辐照杀菌剂量设0、1、2、3、4、5、6、8kgy，在室温条件下辐照与蕴藏。1.3 微生物学检验检验产品中的菌落总数，每个样品重复3次，根据中华人民共和国国家标准（gb4789.2)食品卫生微生物学检验方法进行。1.4 品质分析用凯氏定氮法、氨基酸分析仪、蒽酮比色等对蛋白质、氨基酸、总酸、总糖进行了测定分析。2 结果与讨论2.1 辐照杀菌效果从图1可看出榨菜的辐照杀菌效果，辐照能有效地降落产品中的微生物农村拆迁养殖厂怎么办，效果随辐照剂量增大而显著增强。在室温条件下经过1个月的蕴藏期后，再进行微生物检验，结果表明，未经辐照杀菌的榨菜，微生物以几何情势递增；1⑶kgy剂量处理后，微生物残余数与初始检验时比较有1定增加，4⑹kgy剂量处理能有效地控制微生物的生长。　2.2 营养成分分析 从表1可看出，经过1定剂量辐照杀菌后，氨基酸态氮略有增加，而蛋白质含量随剂量增加呈降落趋势，这多是与辐照引发了蛋白质分解，生成游离态的氨基酸有关。原果胶和总果胶也有1定量的减少，而可溶性果胶随剂量增加工厂而增加，这是由于辐照使原果胶分解为水溶性果胶等小分子物质的缘由。从表2亦可看出，几种剂量辐照后对游离氨基酸的含量无显著影响，但在4kgy剂量辐照使游离氨基酸的总量比未辐照增加了7.25%，这多是实验分析误差所引发的，由于4kgy剂量条件下辐照不可能促使榨菜中的蛋白质分解成多肽、氨基酸等小分子物质。