目前食品防腐保藏技术详解二

食品防腐保藏技术详解(二)

肉的冻结速度是指在单位时间内，肉体由表面伸展向内部的冻结速度（即结冰层厚度，以厘米表示）。一般可分为：冻结速度为0.1～1cm/hr，称为缓慢冻结；冻结速度为1～5 cm/hr，称为中速冻结；冻结速度为5～20cm/hr，称为快速冻结。实践证明对中度厚度的半片猪肉在20小时内由0℃～4℃冻结到-18℃，冻结质量是好的。对大多数食品来说，冻结速度在2～5 cm/hr即可避免质量的下降。 肉类中的蛋白质在冻结时会引起酶活性、溶解性、粘度、凝胶形成力、起泡性等一系列变化。一般来说，冻结速度越慢，冻结的最终温度越低，蛋白质变性的程度也越大。防止动物性蛋白质的冻结变性，对于食品的价值及原料品质的保持有重要的意义，

低温对果蔬中的脂氧合酶和儿茶酚氧化酶等氧化还原活性较难抑制，这也是绿色果蔬褐变的主要原因。解冻后，冷冻对组织的损伤使氧化还原酶活性提高，更易发生褐变现象。因此若对水果2.量程与示值误差、蔬菜冷冻，在冻结处理前往往要先行杀酶。通常用热水或蒸汽作短时间的热烫处理，即可使酶失活。表列举了部分食品的低温冻藏条件和贮存期限。

表 各种食品的冻藏条件及贮存期限

品 名 结冰温度 ℃ 冻藏温度 ℃ 相对湿度 % 保藏期限

奶 油 -2.2 -23～-29 80～85 1 年 紧缩实验压盘1般直径Φ150

加糖奶酪 — -26 — 数 月

冰 淇 淋 — -26 — 数 月

脱 脂 乳 — -26 — 短 期

冻结鸡蛋 -0.45～-0.6 -18～-23 90～95 1年以上

冻 结 鱼 -1.0 -18～-23 90～95 8～10月

猪 油 — -18 90～95 12～14月

冻结牛肉 -1.7 -18～-23 90～9开环控制也叫阀口控制．人为意志发挥充分．5 9～18月

冻结猪肉 -1.7 -18～-23 9硅烷偶联剂和钛酸酯偶联剂是利用最广泛的两类偶联剂0～95 4～12月

冻结羊肉 -1.7 -18～-23 90～95 8～10月

冻结兔肉 — -18～-23 — 6月以内

冻结果实 — -18～-23 — 6～12月

冻结蔬菜 — -18～-23 — 2～6 月

三 明 治 — -15～-18 95～100 5～6 月

③ 解冻

20世纪60年代开始将统计学利用于疲劳实验和疲劳设计,1963年美国材料实验学会(ASIM)上午E9委员会总结了这方面的研究成果,发表了《疲劳实验与疲劳数据的统计分析指南》( ASTMSTP91a)1书解冻是冻结的逆过程。通常是冻品表面先升温解冻，并与冻品中心保持一定的温度梯度。由于各种原因，解冻后的食品并不一定能恢复到冻结前的状态。

冻结食品解冻时，冰晶升温而溶解，食品物料因冰晶溶解而软化，微生物和酶开始活跃。因此解冻过程的设计要尽可能避免因解冻而可能遭受损失。对不同的食品，应采取不同的解冻方式。

通常是在流动的冷空气、水、盐水、水冰混合物等作为解冻媒体进行解冻，温度控制在0℃～10℃为好，可防止食品在过高温度下造成微生物和酶的活动，防止水分的蒸发。对于即食食品的解冻，可以用高温快速加热。用微波解冻是较好的解冻方法，能量在冻品内外同时发生，解冻时间短，渗出液少，可以保持解冻品的优良品质。

冻结状态良好的肉类，在缓慢解冻时，融解的水分再度被肉质所吸收，滴落液较就能够进行复杂的数据分析少，肉质可基本恢复至原来的状态。对于冻结状态较差的肉类，在解冻时产生的滴落液较多，肉的重量损失较多，肉中部分可溶性物质也随之损失，肉的质量降低。